簋街的夏夜天金策略，霓虹灯裹着炭火气，我攥着竹筷站在爆肚冯的明档前，看第四代传人冯秋生将一箸肚仁浸入滚水。七次提起、八次入锅，雪白的肚条在沸水中翻出银浪天金策略天金策略，最终裹着麻酱落进青花瓷碟——这便是老北京爆肚的“七上八下”绝技，也是我在簋街学到的第一课。
“水爆讲究‘生与熟一线之差’。”冯师傅边说边掀开后厨的铜锅，蒸汽裹着花椒香扑面而来。爆肚冯的秘制高汤以牛棒骨、老鸡吊足六小时，沸腾时投入当天现杀的牛羊肚尖。肚仁取自牛胃贲门，每头牛仅得二两，需用冰水反复揉洗去黏液；羊散丹则要逆着纹路切丝，否则汆烫时会卷成团。当肚条在滚水中“七上八下”翻腾时，师傅的竹筷如同秒表，3秒内必须完成全部动作，多一秒则老如皮筋，少一秒则腥如生肉。
这看似简单的技法，实则是冯家三代人用百年光阴校准的“火候密码”。1998年，第三代传人冯国明在簋街重开“金生隆”，将祖辈走街串巷的挑子升级为明档厨房。他规定所有学徒必须先练三个月“掂勺”——不是炒菜，而是用长筷在沸水中汆烫豆芽，直到能精准控制3秒出锅。如今店内增设的老北京涮肉，用的仍是这套“七上八下”的逻辑：毛肚涮7秒锁脆，黄喉涮8秒取嫩，连芝麻烧饼都要在炭炉上“七翻八转”才酥脆。
我夹起一筷肚仁，麻酱的醇厚裹着花椒的辛香在舌尖炸开。簋街的夜未央天金策略，冯师傅又开始为夜宵档备料。那些在沸水中跳跃的肚条，何尝不是老北京小吃精神的缩影？看似粗粝的市井吃食，藏着最精细的匠人执念——正如冯家祖训所言：“爆肚无他，唯手熟尔。”
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